Sono casertano, quindi campano, sono a conoscenza delle radici storiche del pranzo della Domenica di scuola partenopea “O Raù”!
In italiano col termine ragù si definisce quel condimento a base di pomodoro con carne a pezzi, richiede una cottura lenta e prolungata.
La preparazione del ragù avviene in più fasi, si parte dal soffritto di carote, sedano e cipolle, che poi si scioglieranno in un tutt’uno di sapori.
Sono dovute almeno 6-8 ore totali per la preparazione del ragù della tradizione, esso necessita in maniera imprescindibile di un elemento che gli dona la giusta dose di grassi e consistenza unica, la cotica di maiale.
Altro piatto semplice ma non banale è la pasta e patate, anche qui si parte da un trito carote, sedano e cipolle, si fa un soffritto, ma non vi dimenticate di aggiungervi qualche pezzetto di scorza di parmigiano o grana, insomma quello che avreste dovuto buttare dopo aver grattugiato tutto il formaggio, fino a sciogliersi completamente o quasi e poi fatemi sapere.
Poi c’è la pasta e fagioli che se ci aggiungi la cotica stagionata del prosciutto crudo e la fai sgrassare bene bene, insieme all’amido della pasta diventa un piatto tanto nobile che può essere servito dinanzi al Re.
C’è poi la corteccia di un tronco e di tutte le piante in genere, è sporca, nociva, inutile!
Fra di essa si nascondono germi e batteri, è buona solo una volta all’anno, nel presepe!
Sparare sulla croce rossa non è mai stato così semplice…
Ma dove apprendiamo tutte queste frottole?
Con l’albero in vita forse la corteccia è la parte più importante, protegge dai raggi del sole, dalla pioggia e dal freddo, permette che l’acqua attraverso le radici arrivi fin su.
Senza corteccia, ma anche danneggiandone una piccola parte, l’albero muore.
Morfologicamente la corteccia si discosta molto dalle parti interne degli alberi, tuttavia la correlazione resta, come un legame tra padre e figlio.
Essenze boschive come il faggio, il carpino bianco e l’acero, hanno corteccia molto sottile e liscia, esaminandone il comportamento in fase di accensione e combustione, notiamo che collabora vivamente al fuoco e sprigiona una fiamma più elevata del corpo del legno stesso.
Altre essenze boschive come ad esempio il rovere, il cerro o il frassino, presentano una corteccia molto spessa, rugosa e scura, esaminando un listello in combustione di tali essenze, si evince che nel disgregarsi dal corpo del legno è la prima parte a prendere fuoco, quindi di particolare importanza per la tenuta costante di un forno o per la ripresa istantanea di temperatura.
Partendo dalle radici, la corteccia attraverso il sistema di conduzione vegetale collabora a trasferire linfa all’intera pianta, sino alle foglie, questo processo botanico arricchisce la corteccia di sostanze nutritive come zuccheri, ormoni e minerali, in fase di cottura degli alimenti in maniera diretta o mediante affumicazione, tali sostanze possono donare fragranza o trasferire importanti proprietà organolettiche.
La corteccia è un tessuto vegetale di assoluta importanza, non è un rifiuto!
Quando stappate una buonissima bottiglia di vino o un prezioso champagne sappiate che quel sughero in realtà è una corteccia.
